食品添加剂陷信任危机，但人类生存从来就离不开它们？

食品配料表越长，是否更危险？添加剂种类越多，反而更安全？

代糖和蔗糖、猪油和植物油，究竟怎么选？怎么控？怎么吃？

零添加为何总惹争议？土法食品到底是更营养还是更坑？

真相可能会让我们意想不到！近年来食品安全领域热点事件频发，社会关注度持续走高，腾讯新闻科学联合科普中国发起《向未来发问》特别策划，第二期邀请中国工程院陈君石院士为大家解码被误解的配料表，防腐剂、零添加、土法食品、代糖蔗糖、猪油植物油……你关心的热门食品安全话题都在这里！

以下是演讲全文：

大家好！我是国家食品安全风险评估中心的陈君石。

今天跟大家聊一聊被误解的食品配料表。我们在商店里买食品的时候看标签，其中有一部分叫配料表，有些配料表很长，有些则很短。有网友和我说，往往看见食品配料表比较短，就不太担心，而看见配料表很长，就很担心安全和营养问题。

为什么配料表长了就会引起担心呢？实际上，人们担心的是配料表里面的添加剂。添加剂对于大多数人来说，是一个很吓唬人的名词，所以会有各种各样的谣言，甚至有谣言还把根本不是添加剂的物质——例如苏丹红、吊白块、瘦肉精等——都称为添加剂。

配料表越长，添加剂的量越大？

真不一定。

配料表长，不等于食品添加剂加得就多。配料表的长短与食品添加剂种类的多少及其使用的总量并没有直接关系。有些配料表很长的食品，尽管使用了多种食品添加剂，但其安全性应该是只高不低。

以甜味剂为例，既有大家熟悉的人工甜味剂，比如阿斯巴甜；也有天然甜味剂，比如罗汉果苷。使用2-3种甜味剂，实际上稀释了可能存在的风险，因为添加剂的总量减少了。

所以，我们真正应该关心的不是配料表里食品添加剂种类的多少，而是使用总量，国家对此是有限制的。

食品添加剂到底安不安全？

符合国家规定，安全就有保障。

我们国家有一个相关的食品安全标准——食品添加剂使用标准（GB 2760），规定了哪些食品添加剂是允许使用的，在这个标准内，除了允许使用的添加剂名单外，还规定了添加剂的使用范围以及在食品中的最大使用量。

配料表长短与食品营养有没有关系？

没有直接关系。

大家担心的另一个问题是，配料表的长短是否与食品的营养健康质量有关，比如担心配料表越长，其营养健康等级就越低，其实两者之间也是没有直接关系的。

因为有些食品里添加了相当多的营养素，比如婴幼儿配方奶粉，有针对零到六个月或六个月到一岁的，这些奶粉配料表里有很多的营养素，例如维生素和矿物质，是保证婴幼儿能够正常生长发育所必需的，所以看起来很长。因此，配料表的长短与食品的营养健康等级也是没有关系的。

我们对于食品添加剂存在过度焦虑？

食品添加剂不等于非法添加物。

说到这里，我想重复地再讲一下添加剂，现在在广大消费者心目中，对于食品安全问题，最担心的莫过于食品添加剂。从专业上来讲，我们称之为“食品添加剂被妖魔化了”，食品添加剂等同于“不安全”的代名词。

所以下面我想重点来和大家解释一下，到底什么是添加剂。食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味，以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的、人工合成的或天然的物质，这就是食品添加剂的法律定义。所以前面提到的瘦肉精、吊白块这类物质根本不是添加剂。

为什么食品添加剂有这样的法律地位呢？一句话来讲，假如没有食品添加剂，就没有现代的食品加工业，食品添加剂是我们现代食品加工业的灵魂。其实自古以来，我国就有用到食品添加剂的，只是大家不知道或不认为那是食品添加剂，比如我们以前做豆腐，就是卤水点豆腐。

防腐剂也被误解了？

防腐剂是为了更安全，而不是搞破坏。

假如今天全部不再用添加剂了，那么明天你到超市去买东西，就见不到像现在这样琳琅满目、口感比较好、买回去还可以放一阵子、营养价值较高、价格还可以接受的食品了。不管是哪一类食品添加剂，在加工中都是有它的必要性的，比如大家最担心的防腐剂，酱油就需要防腐剂，假如不放，那可能买回去打开使用不到一个礼拜就会长毛了。

在被妖魔化的食品添加剂中，防腐剂是最受关注的，甚至很多人觉得加了防腐剂就是不安全。这里有一个误解，消费者买东西查看食品标签的时候，往往会看保质期的长短，一看到食品的保质期长达6个月、18个月等，马上就联想到一定是加了防腐剂。但其实保质期的长短与是否添加防腐剂是没有绝对关系的。比如香肠，如果不加防腐剂，就可能被一些致病性的细菌，譬如肉毒杆菌所污染，产生毒素，这是一个比较严重的食品安全问题。

所以添加防腐剂，不是单纯的保质期限问题，更是为了保证食品本身的质量。防腐剂和其他的食品添加剂一样，只要其种类以及使用的食品范围是受国家批准的，且未超过最大的允许使用量，就是安全的。

为什么说有些“零糖”“零脂肪”没有必要？

哗众取宠、吸引眼球。

在与配料表相关的食品包装中，大家很容易注意到“零”的存在，比如“零糖”“零脂肪”。按照过往规定，食品中糖的含量小于0.5g/100g，就可以标识为“零糖”。不过，“零糖”可能只是没有加蔗糖，但还有其他的糖。如有些浓缩果汁，虽然没有额外加很多糖，但果汁本身就是有糖的。

还有一些食品，明明没有必要，但为了哗众取宠、吸引眼球，让消费者一看“零”就是好的，于是即使本来就没有脂肪，偏偏要写上“零脂肪”，客气一点讲是没有必要，严格地讲是完全不科学且误导消费者的。

顺便说一下，我国的食品安全国家标准系列中有一个预包装食品标签的通则（GB 7718），今年这个标准经过修改并正式发布，规定全面禁用“零添加”等用语。新规实施后，在预包装食品中，大家应该就看不到这样的标识了。（食品安全新国标规定，预包装食品标签中，不得使用“零添加”等用语，新规将于2027年3月16日正式实施）

图片来源：央视新闻公开报道

土法食品，高营养还是高风险？

原汁原味未必都是安全的。

人们讨论比较多的食品话题，除了“零”还有土法。店家有时会宣传自己的产品是土法生产，而所谓的土法生产就一定好吗？

比如土法生产的芝麻油，希望大家看见这个要小心。我们现在一般都是用冷榨或其他的方法进行工业化生产，有一定的工艺要求，且对原料要求很高。而土法生产，无法得知是使用了新鲜安全的原料，还是放置已久、甚至已经产生毒素的原料。生产芝麻油的原料是芝麻，而芝麻很容易被黄曲霉污染。

因此，一是原料问题，二是在生产过程中不能很好地控制有害微生物的繁殖。虽然土法听起来非常好，特别是我们现代人有时候追求原汁原味和返璞归真，但实际上可能有陷阱，有很多食品安全方面的风险需要大家注意。

猪油和植物油到底怎么选？

都可以试试，但别贪多。

从口味来讲，大家不妨都尝试一下。炒菜的时候，猪油并非绝对不能用，而是量要适当，主要还是用植物油。

我们现在提倡“三减”——减油、减糖、减盐，减油的口号是“少吃油”和“吃好油”。什么叫“好油”，在营养方面，饱和脂肪酸含量高的油对健康不好，猪油、牛油这类动物油的饱和脂肪酸含量都比较高，而植物油相对较低。

关键的问题是我们要在口感和健康之间保持平衡，掌握好量。我们中国人现在的烹调用油量不但是全世界最高，而且已经超过了中国营养学会规定的最高推荐量，所以我们还是要尽量少吃油、吃好油。

中国人真的吃了很多糖吗？

整体其实不高。

下一个问题我们讲一讲添加糖和代糖。现在由于要减少糖的摄入量，代糖被广泛使用。代糖的科学说法是甜味剂，是食品添加剂中的一种，代糖到底好不好，要从总体情况来看。

中国人的吃糖量总体来讲其实不高，城市居民平均每天吃的量是9.1克添加糖，只占摄入总膳食能量的1.9%，远远低于世界卫生组织和中国营养学会的建议值——平均每人每天不超过50克。

看起来我们消费糖的量并不太高，但是，我们对糖的整体消费在最近15-20年间是逐年增加的。而且在总体糖消费量不高的情况下，有小部分人的量接近或超过了建议值。

肥胖都是吃多了糖导致的吗？

未必都是糖的锅。

现在很多人都说糖吃多了会胖，尽管有一些道理，但我觉得这个说法不是非常正确。人为什么会长胖？是因为吃进去的能量超过了消耗的能量，多吃了，你把它消耗掉不就行了。所以，控制体重的关键在于能量平衡，单纯地把超重和肥胖赖在糖上是不够科学的。

我们现在从哪里摄入糖？家里烹调用的糖，只占每人每天吃糖量的少数（将近三分之一），有大于三分之二的糖是通过预包装食品摄入的，例如饮料、酸奶、糕点这些来源。如果你又喜欢吃甜味食品，又想减糖，怎么办？我觉得可以选择用甜味剂，也就是代糖。

图源：视觉中国

代糖食品更适合哪些人？

有明确控糖需求的人。

大家对于甜味剂有很多误解，觉得这好像是一个不正当的选择，认为用天然糖才是好的，其实科学的发展已经可以保证我们所用的甜味剂是安全的。国务院文件《健康中国行动（2019-2030年）》明确规定，“倡导食品生产经营者使用食品安全标准中允许使用的天然甜味物质和甜味剂来取代蔗糖，为消费者提供更多低糖和无糖产品的选择”。

什么样的人最适合用含有甜味剂的食品呢？首先是喜欢吃甜的人，对这类人来说，尤其是糖尿病人，应该选择用甜味剂代替含糖饮料或其他食品。另外，很多年轻人想通过少吃糖来减少能量摄入，那么也可以选择用甜味剂的饮料或其他食品。

食品标签到底怎么看？

注意营养成分表和配料表。

最后说回到食品标签。食品标签很小，但信息量非常丰富，国家规定食品标签有一定的标识方法和内容，其主要目的是给消费者做一个科普，让消费者能够明明白白地消费。

看食品标签要注意两部分，第一是要看营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，以后还会包含更多营养成分，比如饱和脂肪、反式脂肪等。

第二个重点是看配料表，不管配料表是长还是短、种类是多还是少，都是将含量高的放在前面、含量低的放在后面。我们无需过多纠结配料表里食品添加剂的多少，食品添加剂只要标上的，一定是合规使用的。

养成健康饮食习惯有什么秘方？

多看膳食指南，多运动。

除了看食品标签，同样关键的还是要养成健康的饮食习惯，我推荐大家看一本书——《中国居民膳食指南》，这本书告诉我们应该怎么吃。比如膳食指南第一条是“食物要多样化”，也就是说不能偏食，这非常重要。

书里还有中国居民平衡膳食宝塔，很形象地告诉大家什么食物应该多吃、什么应该少吃。这个膳食宝塔的底层是应该多吃的食物，也就是粮食，现在很多年轻人觉得吃了主食以后会发胖，这是不对的。而宝塔最顶端的是应该吃得最少的，那就是油和糖。宝塔的边上有一个人在跑步，说明吃的同时一定还要动，吃和动是要“捆”在一起的。

中国居民平衡膳食宝塔（2022）。图片来源：《中国居民膳食指南》

我们来做一个总结，主要分成两点。

第一点，我们讲了配料表的长短、内容，特别是聚焦到了食品添加剂。我们要做的是选择正规生产销售的食品，注意看标签上的营养成分表和配料表，根据自身的情况和喜好进行选购，合理搭配就可以做到营养健康。

第二点，我们未来的饮食应该往什么方向发展？是都应该发展天然的食物，还是用现代科学技术生产加工出来的食物呢？我的观点是这样的：我们未来的饮食既不可能完全是纯天然的，也不会完全是依赖现在先进的科学技术生产加工出来的，而是应该两者结合，也就是科技与天然的融合。倡导这样一种发展的趋势，不仅仅是为了满足我们的口味，更是为了应对环境危机、资源短缺和健康需求的多重挑战，它既是对科技的拥抱，也是对自然的回归，这种平衡才是未来饮食真正的方向。

（来源：腾讯新闻）